সাধারণ-উদ্দেশ্য ইমালসিফায়ার ডিস্টিল্ড মনোগ্লিসারাইড কী? এর কাজ কি?

ডিস্টিল্ড মনোগ্লিসারাইডস (ডিএমজি), রাসায়নিকভাবে গ্লিসারিল মনোস্টিয়ারেট (জিএমএস) নামে পরিচিত, এর আণবিক সূত্র C₂₁H₄₂O₄ এবং CAS নম্বর 123-94-4 রয়েছে। এগুলি প্রাকৃতিক উদ্ভিজ্জ তেল (যেমন পাম তেল, সয়াবিন তেল, এবং রেপসিড তেল) থেকে ট্রান্সেস্টারিফিকেশনের মাধ্যমে তৈরি করা হয় যাতে একটি মনোগ্লিসারাইড মিশ্রণ তৈরি করা হয়, তারপরে এটি ব্যবহার করে পরিশোধন করা হয়।আণবিক পাতন প্রযুক্তি.

প্রচলিত মনোগ্লিসারাইড পণ্যগুলিতে সাধারণত মাত্র 40%-60% সক্রিয় মনোয়েস্টার সামগ্রী থাকে। আণবিক পাতন পরিশোধন পরে, monoester বিষয়বস্তু পৌঁছতে পারে90% এর বেশি, কিছু প্রিমিয়াম পণ্য 95%-99% অর্জন করে। এই উচ্চ বিশুদ্ধতা সাধারণ অশোধিত এস্টারের তুলনায় ইমালসিফাইং ক্ষমতা 3-4 গুণ বৃদ্ধি করে।

কী আইডেন্টিফিকেশন:

• চেহারা: সাদা পাউডার বা ছোট নলাকার কঠিন, গন্ধহীন
• HLB মান: 3.9-5.3 (লিপোফিলিক নন-আয়নিক ইমালসিফায়ার)
• দ্রবণীয়তা: ঠান্ডা জলে অদ্রবণীয়; স্থিতিশীল হাইড্রেটেড বিচ্ছুরণ গঠনের জন্য গরম জলে বিচ্ছুরণযোগ্য; গরম তেলে দ্রবণীয়
• নিরাপত্তা: FDA GRAS অবস্থা; ADI সীমাবদ্ধ নয়

 

1. স্টার্চ অ্যান্টি-স্টলিং – সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ কাজ

পাতিত মনোগ্লিসারাইডের সবচেয়ে বিশিষ্ট ফাংশন গঠন করা হয়কমপ্লেক্সস্টার্চ অণু সঙ্গে retrogradation প্রতিরোধ (স্টলিং). তাদের রৈখিক আণবিক গঠন তাদের জেলটিনাইজড অ্যামাইলোজের হেলিক্সে প্রবেশ করতে দেয়, স্থিতিশীল অদ্রবণীয় কমপ্লেক্স গঠন করে। একবার এই কমপ্লেক্সগুলি তৈরি হয়ে গেলে, স্টার্চের অণুগুলি আর পুনরায় ক্রিস্টালাইজ করতে পারে না, যার ফলে রুটি, পেস্ট্রি এবং অন্যান্য বেকড পণ্যগুলি দীর্ঘ সময়ের জন্য তাজা এবং নরম থাকে।

2. গ্লুটেন শক্তিশালীকরণ - ময়দার গঠন উন্নত করা

পাতিত মনোগ্লিসারাইডগুলি গ্লুটেন প্রোটিনের সাথে মিথস্ক্রিয়া করে, গ্লুটেন নেটওয়ার্কের সম্প্রসারণ এবং স্থিতিশীলতার প্রচার করে। এটি ময়দাকে আরও ভাল স্থিতিস্থাপকতা এবং প্রসারণযোগ্যতা দেয়, এটিকে গাঁজন করার সময় আরও ভালভাবে গ্যাস ধরে রাখতে দেয়।

3. ইমালসিফিকেশন এবং বিচ্ছুরণ - তেল এবং জলের মিশ্রণ

নন-আয়নিক ইমালসিফায়ার হিসাবে, পাতিত মনোগ্লিসারাইডগুলি তেল-জলের আন্তঃমুখের উত্তেজনাকে উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করে, যা চর্বিগুলিকে সিস্টেমে সমানভাবে ছড়িয়ে পড়তে দেয় এবং তেল-জল বিচ্ছেদ রোধ করে।

4. ফোম স্থিরকরণ - ভলিউম বৃদ্ধি

পাতিত মনোগ্লিসারাইডগুলি -জেল পর্যায় গঠন করে বুদ্বুদ গঠনকে স্থিতিশীল করে, যার ফলে কেক, আইসক্রিম এবং অন্যান্য পণ্যগুলিতে আরও বড় আয়তন এবং সূক্ষ্ম টেক্সচার হয়। গবেষণা দেখায় যে পাতিত মনোগ্লিসারাইড যোগ করা ময়দার বায়ুচলাচলকে উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি করে।

5. ক্রিস্টাল পরিবর্তন - চর্বি স্ফটিককরণ নিয়ন্ত্রণ

পাতিত মনোগ্লিসারাইড চর্বি ক্রিস্টালাইজেশন আচরণকে নিয়ন্ত্রণ করে, ' থেকে পলিমরফিক ফর্মে রূপান্তরকে বাধা দেয়, মার্জারিন, সংক্ষিপ্তকরণ এবং অন্যান্য পণ্যগুলিতে "শস্যদানা" (বালি) প্রতিরোধ করে।

পাতিত মনোগ্লিসারাইড হল বেকিং শিল্পে সর্বাধিক ব্যবহৃত ইমালসিফায়ার, যা মোট ইমালসিফায়ার বাজারের অর্ধেকেরও বেশি। তাদের প্রভাবশালী অবস্থান একাধিক সমালোচনামূলক দিক জুড়ে অপরিবর্তনীয় ভূমিকা থেকে উদ্ভূত।

অন্যান্য ইমালসিফায়ারের সাথে সিনারজিস্টিক প্রভাব:
পাতিত মনোগ্লিসারাইডগুলি প্রায়শই সিনারজিস্টিক প্রভাবগুলির জন্য অন্যান্য ইমালসিফায়ারগুলির সাথে সংমিশ্রণে ব্যবহৃত হয়:

• SSL সহ: একই সাথে গ্লুটেনকে শক্তিশালী করে এবং রুটিতে আটকে যেতে বিলম্ব করে
• DATEM এর সাথে: কোমলতা বজায় রাখার সময় ভলিউম বাড়ায়
• সুক্রোজ এস্টার/পলিসরবেট সহ: কেক এয়ারেটিং এজেন্ট হিসেবে কাজ করে, "প্রোটিন-মনোগ্লিসারাইড" কমপ্লেক্স গঠন করে

পাতিত মনোগ্লিসারাইডগুলি পণ্যের ধরণের উপর নির্ভর করে বিভিন্ন উপায়ে ব্যবহার করা যেতে পারে:

1. হাইড্রেশন বিচ্ছুরণ পদ্ধতি: 20-30 অংশ জলে 1 অংশ মোনোগ্লিসারাইড যোগ করুন, 65-75 ডিগ্রিতে তাপ দিয়ে দ্রবীভূত করার জন্য নাড়ুন, একটি পেস্টের মতো হাইড্রেট তৈরি করুন। এটি HLB মান 9-10 পর্যন্ত বৃদ্ধি করে। হিমায়িত ডেজার্ট, তরল পানীয়, কেক তেল, নুডলস, সসেজ এবং অন্যান্য কম চর্বিযুক্ত পণ্যগুলির জন্য উপযুক্ত।
2. তেল দ্রবীভূত করার পদ্ধতি: ব্যবহারের আগে (60 ডিগ্রির বেশি বা সমান) গরম করে তেল/চর্বি দিয়ে একসঙ্গে দ্রবীভূত করুন। বিস্কুট, কেক, পেস্ট্রি, মাংসজাত পণ্য এবং অন্যান্য উচ্চ-চর্বিযুক্ত পণ্যের জন্য উপযুক্ত।
3. শুষ্ক মিশ্রণ পদ্ধতি: অন্যান্য শুষ্ক উপাদান সঙ্গে সরাসরি মিশ্রিত; প্রক্রিয়াকরণের সময় গরম জল যোগ করা হলে ইমালসিফায়ার দ্রবীভূত হয়। প্যাস্ট্রি ময়দা, ডাম্পলিং ময়দা এবং ময়দা উন্নতকারীর জন্য উপযুক্ত।

স্টোরেজ: একটি শীতল, শুষ্ক জায়গায় সিল করা স্টোর। শেলফ জীবন 24 মাস।

পাতিত মনোগ্লিসারাইডগুলি তাদের অনন্য আণবিক গঠন এবং পাতনের মাধ্যমে অর্জিত উচ্চ বিশুদ্ধতার কারণে বেকিং শিল্পের "মেরুদণ্ড" হয়ে উঠেছে। তারা স্টার্চের সাথে জটিল হয়ে স্থির হতে দেরি করে, গ্লুটেনের সাথে মিথস্ক্রিয়া করে ময়দা মজবুত করে এবং ফেনাকে স্থিতিশীল করে ভলিউম বাড়ায়-এই "তিন-একটি" বহুমুখীতা রুটি, কেক, বিস্কুট এবং ময়দা{{4}ভিত্তিক পণ্য সহ বিস্তৃত অ্যাপ্লিকেশনগুলিতে তাদের অপরিহার্য করে তোলে৷

শিল্প ঐক্যমত হিসাবে বলা হয়েছে:"মনোগ্লিসারাইড ছাড়া, কোন আধুনিক বেকিং শিল্প থাকবে না।"পাতিত মনোগ্লিসারাইডগুলি কেবল সর্বাধিক ব্যবহৃত ইমালসিফায়ারই নয় বরং বেকড পণ্যের গুণমানেরও একটি মূল নির্ধারক।